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    學校食品安全管理要求

    來源:
    作者:
    發布時間: 2019-01-14
    點擊率: 27

    食品安全管理

    一、經營資質(查資質,看許可公示)

    ? ? ??要求 ?( 依法依規)

    ? ? ?1、依法取得食品經營許可證,按照批準的主體業態、經營項目經營;

    ? ? ?2、許可證在經營場所顯著位置懸掛或者擺放;

    ? ? ?3、許可事項發生變化,變化后10個工作日內申請變更許可;

    ? ? ?4、經營場所發生變化,重新申請許可;

    ? ? ?5、延續許可,有效期屆滿30個工作日前提出申請。

    ? ? ?6、保持監管部門在經營場所醒目位置張貼的《日常監督檢查結果記錄表》至下次日常監督檢查。

    二、管理制度(查管理、看檔案資料)

    ? ? ?要求: “四有” (有管理機構、管理人員、管理制度、管理手段)

    ? ? ?1、健全食品安全管理制度,包括管理機構、崗位要求和崗位責任; 食品安全管理制度主要有:從業人員健康管理制度和培訓管理制度,加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度,食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度,關鍵環節操作規程,餐廚廢棄物處 置管理制度,食品安全突發事件應急處置方案,投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。

    ? ? ?2、配備食品安全管理人員,加強管理人員培訓考核;

    ? ? ?3、開展食品安全檢查評價,及時消除食品安全隱患。發現問題立即采取整改措施,發現有發生食品安全事故潛在風險,立即停止經營,并報告監管部門;

    ? ? ?4、建立食品安全管理檔案。

    三、人員健康(查人員,看健康衛生)

    ? ? ?1、健康管理

    ? ? (1)從業人員上崗前取得健康證明;

    ? ? (2)每年進行一次健康檢查,必要時進行臨時健康檢查;

    ? ? (3)患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作;

    ? ? (4)建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙病癥治愈后,方可重新上崗

    ? ?? 2、個人衛生: “四勤”(勤洗手剪指甲;勤洗澡理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服)

    ? ? (1)操作時穿戴清潔的工作衣帽,頭發不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物,不得穿工作服上衛生間。備餐間人員戴口罩。

    ? ? (2)操作前洗凈手部,操作過程中保持手部清潔,手部受到污染后及時洗手

    ? ? (3)接觸直接入口食品的操作人員:處理食物前;使用衛生間后;接觸生食物后;接觸受到污染的工具、設備后;咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后;處理動物或廢棄物后;觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后;從事任何可能會污染雙手的活動后洗手并消毒

    ? ? (4)不得在食品處理區內吸煙、飲食和從事其他可能污染食品的行為,不得將私人物品帶入食品處理區

    ? ? (5)進入食品處理區的非操作人員,符合現場操作人員要求。

    ? ? 3、人員培訓

    ? ? (1)從業人員經食品安全培訓合格上崗;

    ? ? (2)制定培訓計劃,按照培訓計劃和要求,開展食品從業人員培訓,原則上每年不少于40小時集中培訓。

    四、產品采購(查采購,看臺賬票證)

    ? ? 1、查驗供貨者許可證; 建立合格供應商檔案

    ? ? ? 食用農產品銷售者證明:包括社會信用代碼或者身份證復印件,單位、村委會、鄉鎮政府等出具的產地證明;食品生產經營者許可證:包括食品攤販登記證,食品經營許可證,食品生產許可證,食品小作坊許可證 。?

    ? ?(1)許可證復印件有供貨者簽名或蓋章。

    ? ?(2)許可證在有效期內;

    ? ?(3)實際供應的產品與許可證上載明的食品類別或經營項目相符;

    ? ?(4)無涂改、偽造、借用許可證等情況

    ? ?2、索取并留存進貨票據:

    ? ?(1)每筆進貨均有購物憑證或送貨單。

    ? ?(2)購物憑證有供貨方名稱、產品名稱、數量、送貨或購買日期等內容,并有供貨方蓋章或簽字。

    ? ?3、索取并留存產品合格證明:

    ? ?(1)產品合格證明,包括產品檢驗報告單;有關部門出具的食用農產品質量安全合格證明或者銷售者自檢合格證明;肉類檢疫(檢驗)證明;出入境檢驗檢疫部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明

    ? ?(2)產品合格證明應與供應的產品批次對應.

    ? ?4、臺賬記錄

    ? ?(1)記錄的食品名稱具體,與購物憑證相符

    ? ?(2)產品名稱、規格、數量、生產日期(生產批號)、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等信息記錄齊全

    五、過程控制(查過程,看關鍵點位)

    ? ? ?原料至成品“四不”采購員不買 ;保管驗收員不收 ;加工人員不用 ;服務員不賣不符合食品安全標準、要求的食品

    ? ?(一)產品驗收

    ? ? 1、要求:對采購的產品進行符合性驗證和感官檢查;

    ? ?(1)票證系供應商提供,且與產品相符; ?

    ? ?(2)送貨人系供貨商本人或授權委托人;

    ? ?(3)供應的產品符合國家有關食品安全標準和規定要求預包裝食品、食品添加劑

    ? ? ? ?預包裝食品包裝上有標簽。標簽標明:名稱、規格、凈含量、生產日期;成分或者配料表;生產者的名稱、地址、聯系方式;保質期;產品標準代號;貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;生產許可證編號;法律、法規或者食品安全標準規定應當標明的其他事項。

    ? ? ? ?食品添加劑有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書載明:名稱、規格、凈含量、生產日期;成分或者配料表;生產者的名稱、地址、聯系方式;保質期;產品標準代號;貯存條件;生產許可證編號;法律、法規或者食品安全標準規定應當標明的其他事項,以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法,并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。進入市場銷售和餐飲環節使用的復配食品添加劑包裝標識上有“零售”字樣.

    ? ? ? ?食品和食品添加劑標簽、說明書清楚、明顯,生產日期、保質期等事項顯著標注,容易辨識。不得有虛假內容,不得涉及疾病預防、治療功能。進口食品、食品添加劑有中文標簽,標識符合要求。

    ? ? ? ?散裝食品

    ? ? ? ?散裝食品包裝材料符合要求;散裝食品的容器、外包裝上標注有食品的名稱、生產日期或生產批號、保質期、生產經營者名稱、地址、聯系方式等內容;直接入口的散裝食品有密封包裝。

    ? ? ? ?食用農產品

    ? ? ? ?無公害農產品、綠色食品、有機產品;成批、定量銷售的農產品;經過清洗、分割、冷凍等處理后定量銷售的農產品;省級以上農業行政主管部門公布的農產品;從境外進口的農產品等有包裝或者附加標簽。

    ? ? ? ?包裝或者標簽上標注食用農產品名稱、產地、生產者、生產日期等內容;對保質期有要求的,標注保質期;保質期與貯藏條件有關的,予以標明;有分級標準或者使用食品添加劑的,標明產品質量等級或者食品添加劑名稱;

    ? ? ? ?不須包裝銷售的農產品,有附加標簽、標識牌、標識帶、說明書等標識,有農產品的品名、生產地、生產者或者銷售者信息。?

    ? ? ?(4)不驗收《食品安全法》第三十四條規定禁止生產經營的食品、未列入食藥同源和《香辛料和調味品名稱》GB/T12729.1-2008(除罌粟)的中藥材和《農產品質量安全法》第三十三條規定 ? ?

    ? ? ? 不得銷售的食用農產品。

    ? ? (5)冷藏或冷凍食品,需冷鏈運輸

    ? ?(二)食品貯存 按照保證食品安全要求貯存食品

    ? ? ? 1、要求?(貯存、期限)

    ? ? ?(1)貯存食品的容器、工具和設備安全、無害,貯存場所、設備保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,不存放有毒、有害物品及個人生活用品

    ? ? ?(2)食品分類、分架,離墻隔地面250px以上;冷藏、冷凍食品原料、半成品、成品嚴格分開放置,植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放,不將食品堆積、擠壓存放,且冷藏、冷凍的溫度分別符合相應的溫度范圍要求;

    ? ? ?(3)食物貯存做到“四隔離”:生食與熟食、成品與半成品,食物與雜物(毒物、藥物)、食物(容器)與地面隔離;

    ? ? ?(4)定期檢查庫存食品包裝、標簽以及感官質量等,及時清理變質或者超過保質期食品。過期、變質食品在特定區域保存,并建立處理臺賬,進行登記

    ? ? ?(5)貯存散裝食品,在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容

    ? ?(三)設施設備

    ? ? ?1、要求 ?( 設施、設備定期維護、清洗、校驗)

    ? ? (1)建立設施設備定期維護、校驗記錄,確保設施設備正常運轉;

    ? ? (2)定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備;包括消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理污水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施;

    ? ? (3)定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施

    ? ?(四)清洗消毒

    ? ? ?1、要求 ?( 餐具、飲具和容器)

    ? ?(1)餐飲具和盛放直接入口食品的容器使用前按照“一洗(刮)、二刷(洗)、三沖、四消毒”要求進行清洗消毒;

    ? ?(2)消毒后的餐飲具感官符合規定。物理消毒:表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學消毒:表面無泡沫、無化學殘留味道、無附著不溶性異物;并貯存在專用保潔設施內備用,保潔設施有明顯標識,定期清洗,保持潔凈;

    ? ?(3)已消毒和未消毒的餐飲具分開存放,保潔設施內不存放其他物品。

    ? ?(4)不重復使用一次性餐用具。

    ? ?(5)炊具、用具用后洗凈,分類定位存放,保持清潔, 接觸直接入口食品的用具使用前消毒;

    ? ?(6)盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

    ? (五)添加使用

    ? ? 要求?(質量、定量)

    ? ?(1)食品添加劑專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

    ? ?(2)食品添加劑存放有固定場所(或櫥柜),標識"食品添加劑"字樣,盛裝容器上標明食品添加劑名稱。

    ? ?(3)食品添加劑使用符合《食品添加劑使用標準》,采用精確的計量工具稱量,并有詳細記錄。

    ? ?(4)食品添加劑標簽標識符合規定,使用的復配食品添加劑包裝標識上應標明“零售”字樣; 禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

    ? (六)加工操作

    ? ? 要求 (食品加工區)

    ? ?(1)食品用前檢查,符合標準規定;(2)原料分類清洗,器具分開使用;

    ? ?(3)蔬菜先洗后切,雞蛋清洗消毒;(4)食品燒熟煮透,保證中心溫度;

    ? ?(5)生冷食品加工,嚴守操作規程;(6)及時保存食品,縮短放置時間。

    ? (七)環境衛生 “四定”(定人、定物、定時間、定質量。劃片分工,包干負責)

    ? ? 要求(食品處理區)

    ? ?1、無鼠跡、蒼蠅、蟑螂,無個人生活用品;2、地面無垃圾、積水;

    ? ?3、天花板、墻壁無霉斑、脫落等; 4、物體表面無油垢

    ? ?5、垃圾容器外觀清潔,加蓋密閉。

    ? (八)留樣管理:

    ? ? 要求:學校食堂(含托幼機構食堂)、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房,重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品留樣;留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,并放置在專用冷藏設施中,

    ? ? 在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量不少于100g,并記錄食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。


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    作者:
    發布日期: 2019 - 01 - 07
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